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—— 中國食品雜志社
本文研究了Alcalase水解雞肉過程中其呈味成分變化規(guī)律。在整個酶解過程中,游離氨基酸和可溶性氮含量一直以不同趨勢增加,而肽含量則在前16h增加,然后緩慢降低。鮮/甜味、苦味氨基酸的組成與含量對雞肉酶解產(chǎn)物的最終風(fēng)味有很大的影響。酶解產(chǎn)物中的糖在酶解2h后達到最大值,然后總體上表現(xiàn)為下降趨勢。由于酶解產(chǎn)物中糖量較低,其對酶解產(chǎn)物的風(fēng)味影響不大,但其對產(chǎn)物顏色有重要影響。酶解中,pH在前20min內(nèi)顯著下降,然后減勢變緩直到幾乎保持恒定,這表明酶解產(chǎn)物的緩沖能力明顯增強。
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