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—— 中國食品雜志社
本文以醇洗豆粕為原料制備大豆分離蛋白(SPI-A),并將之與傳統(tǒng)的堿溶酸沉工藝制備的大豆分離蛋白(SPI-C)作比較,發(fā)現(xiàn)脫脂豆粕經(jīng)醇洗之后所制備的大豆分離蛋白,其功能性質(zhì)明顯優(yōu)于傳統(tǒng)的大豆分離蛋白。凝膠性能研究表明樣品SPI-A的凝膠強度是385.4g,明顯高于樣品CSPI(85.4g);樣品SPI-A的乳化和起泡性能也有明顯的改善;HPLC研究表明SPI-A和SPI-C兩種樣品幾乎在同一時間出峰,但激光光散射分析表明樣品SPI-A的流體動力學(xué)半徑遠比樣品SPI-C的大,說明樣品SPI-A形成的聚集體體積較大,結(jié)構(gòu)較為疏松,而樣品SPI-C所形成的聚集體體積較小且結(jié)構(gòu)較為致密。
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