領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
分別對新鮮的和37℃/24h貯藏后的葡萄糖酸內(nèi)酯豆腐(GDL豆腐)中最普遍的菌落進(jìn)行分離、純化,發(fā)現(xiàn)二者中的存在的主要微生物不同。新鮮的充填豆腐中以堅強芽孢桿菌(Bacillusfirmus)為代表的芽孢桿菌為主;在37℃存放24h以后的豆腐中以屎腸球菌(Enterococcusfaecium)為主。為確定這些腐敗菌的來源,研究了豆腐制作過程中微生物的種類和數(shù)量的變化。實驗結(jié)果表明,在GDL豆腐生產(chǎn)過程中,熟漿中微生物含量極少,但灌裝后細(xì)菌總數(shù)急劇上升,保溫成型(二次殺菌)不能使細(xì)菌總數(shù)呈下降一個對數(shù)單位。芽孢桿菌和屎腸球菌主要來源于大豆原料中,在GDL豆腐生產(chǎn)的各工序幾乎都能檢測到。經(jīng)過清洗和不清洗的大豆樣品,在85℃恒溫水浴鍋中保溫15min,然后檢測大豆中殘存的耐熱微生物。實驗結(jié)果表明,在這兩個樣品中都含有少量的芽孢桿菌和大量的腸球菌,對大豆原料進(jìn)行清洗可以顯著降低耐熱菌的殘存量。
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