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—— 中國食品雜志社
本試驗(yàn)研究了優(yōu)質(zhì)雞胸肌和腿肌肌肉性狀間的相互關(guān)系,并對(duì)肉質(zhì)性狀進(jìn)行了主成分分析。結(jié)果表明,肌肉IMF與pH1、pH2、肌纖維密度呈正相關(guān),而與烹飪損失、肌肉剪切力、肌纖維直徑呈負(fù)相關(guān)。肌肉pH與烹飪損失、剪切力、肌纖維直徑呈負(fù)相關(guān),而與肌纖維密度呈極顯著正相關(guān)。滴水損失與烹飪損失、肌纖維密度呈負(fù)相關(guān),而與剪切力、肌纖維直徑呈正相關(guān)。肌肉烹飪損失、剪切力與肌纖維直徑呈正相關(guān),而與肌纖維密度呈顯著負(fù)相關(guān)。另外,主成分分析表明,胸肌肉質(zhì)性狀可以用4個(gè)主成分因子進(jìn)行表示,腿肌肉質(zhì)性狀可以用2個(gè)主成分因子進(jìn)行表示。
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