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—— 中國(guó)食品雜志社
本文分析了不同品種核桃仁中多酚對(duì)其食用品質(zhì)的影響。研究結(jié)果表明,核桃仁的口感品質(zhì)(收斂性)與單位重量核桃仁中多酚對(duì)蛋白質(zhì)的結(jié)合能力PPC(ProteinPrecipitationCapacity)關(guān)系緊密,核桃仁的PPC值在489.27～610.19(mg/100g)時(shí),核桃的香味比較突出;北方核桃仁(JuglansregiaL)中多酚含量一般比南方鐵核桃仁(JuglanssigillataDode)的高,核桃仁種皮顏色也比南方鐵核桃仁深。
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