領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
本文用流變學(xué)實(shí)驗(yàn)與差熱掃描量熱法(DifferentialScanningCalorimetry,DSC)實(shí)驗(yàn)研究了酵母葡聚糖與κ-卡拉膠之間的交互作用。線性粘彈范圍內(nèi)的小幅振蕩粘彈實(shí)驗(yàn)表明,濃度(以固形物含量計(jì))5%以下的單獨(dú)酵母葡聚糖懸濁液在實(shí)驗(yàn)所測(cè)條件下都表現(xiàn)稀液體的性質(zhì),當(dāng)添加少量(濃度≤0.8%)卡拉膠后體系即表現(xiàn)出膠凝特性,且兩相體系具有很好的相容性。當(dāng)體系中酵母葡聚糖濃度為卡拉膠的10倍時(shí),體系依然表現(xiàn)出類似于單獨(dú)卡拉膠溶液的性質(zhì),而G’,G’’都有小幅增加。從而推測(cè)卡拉膠對(duì)體系凝膠特性起主導(dǎo)作用,酵母葡聚糖的存在沒有阻礙卡拉膠有序結(jié)構(gòu)的形成,反而增強(qiáng)了網(wǎng)絡(luò)體系的穩(wěn)定性。混合物體系的DSC曲線表現(xiàn)出不同程度的吸、放熱峰,但所成峰形都較寬,有別于單獨(dú)卡拉膠的情況,推測(cè)體系間發(fā)生了一定的交互作用。
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