領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本試驗采用人工接種培養(yǎng)的多菌種發(fā)酵,篩選適用于肉品發(fā)酵的菌種組合,重點研究了發(fā)酵條件及發(fā)酵過程對肉制品的理化特性的影響,同時也探討了腌制過程中食鹽的動態(tài)變化并確定最佳腌制條件:即在4～6℃下腌制16h,食鹽5%,蔗糖3%,復(fù)合香辛料4%時風(fēng)味最佳;經(jīng)過篩選確定使用于發(fā)酵的發(fā)酵劑組成為:植物乳桿菌、短乳桿菌、米曲霉。
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