領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為探究紅曲菌發(fā)酵對(duì)低鹽半干鯇魚的增鮮作用，在傳統(tǒng)低鹽半干鯇魚工藝上引入紅曲菌發(fā)酵技術(shù)，以普通低鹽半干魚組和添加滅活紅曲菌發(fā)酵劑的低鹽半干魚組（添加滅活發(fā)酵劑組）作為對(duì)照，通過水可溶性氮、三氯乙酸可溶性氮兩指標(biāo)分析蛋白的降解程度，游離氨基酸和5’-核苷酸含量計(jì)算滋味活性值和味精當(dāng)量。結(jié)果表明：紅曲菌發(fā)酵后的半干魚產(chǎn)品滋味更加鮮美醇厚，色澤紅潤(rùn)誘人；產(chǎn)品中蛋白質(zhì)大量降解，水可溶性氮、三氯乙酸可溶性氮含量顯著增加；紅曲菌發(fā)酵半干魚樣品的味精當(dāng)量達(dá)到7.34?g/100?g，是紅曲菌未發(fā)酵半干魚樣品的4.38?倍；總游離氨基酸，特別是谷氨酸和天冬氨酸等鮮味氨基酸的含量明顯增加，5’-鳥苷酸和5’-肌苷酸等呈鮮核苷酸含量也明顯提高；并且5’-鳥苷酸與谷氨酸的滋味活性值均大于1，表明紅曲菌發(fā)酵對(duì)低鹽半干魚具有明顯提味增鮮作用，其中5’-鳥苷酸與谷氨酸是影響產(chǎn)品鮮味的2 個(gè)主要成分。
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