領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
隨機取5條不同等級金華火腿的股二頭肌為樣品,利用固相微萃取(SPME)和GC/MS系統(tǒng)進行風(fēng)味成分研究。結(jié)果發(fā)現(xiàn),四級火腿中共檢測到116種成分,在1～4級火腿中分別檢出84、84、83和92種成分。這些成分可歸類為烷烯烴、芳香烴、醇、醛、酮、酸、酯、萜烯類、含氧雜環(huán)化合物、含氮雜環(huán)化合物、含硫化合物、酰胺類物質(zhì)和胺類物質(zhì)。主成分分析顯示,第一主成分主要由丁酸、3-甲基丁酸、苯酚、丙酸和丁酸乙酯組成,解釋了不同等級金華火腿風(fēng)味變化總方差的71.6%。第二主成分主要由:已醛、戊醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、1-辛烯-3-醇、丙酮和2,3-丁二醇組成,解釋了不同等級火腿風(fēng)味變化總方差的20.5%。根據(jù)風(fēng)味成分產(chǎn)生途徑,可以認為微生物是影響產(chǎn)品級別的第一要素。
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