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常壓油炸馬鈴薯脆片加工工藝參數(shù)的研究
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 168 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 張喻, 譚興和, 熊興耀, 吳衛(wèi)國, 黃玉林
關鍵詞: 馬鈴薯； 馬鈴薯脆片； 常壓油炸； 加工； 工藝；
摘要:

以適于油炸加工的馬鈴薯品種--大西洋為原料,研究了切片厚度、坯料烘干時間(含水量)、被膜劑濃度、油炸時間、油炸溫度對常壓油炸馬鈴薯脆片品質(zhì)的影響,確定了常壓油炸馬鈴薯脆片的加工工藝參數(shù),即馬鈴薯切片厚度為2.0mm,油炸坯料于50℃溫度下烘80min,含水量控制在60%左右,油炸前用0.8%的CMC-Na溶液被膜,在180℃油溫下炸制2min。

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