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真空浸漬法制備固定化乳酸菌蘋(píng)果粒的研究
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 144 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 高蕙文, 陳曉紅, 呂欣, 姜梅, 董明盛
關(guān)鍵詞: 乳酸菌； 蘋(píng)果； 真空浸漬； 條件優(yōu)化；
摘要:

真空浸漬可將保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌富集到蘋(píng)果組織間隙,從而獲得富集乳酸菌的蘋(píng)果粒制品。本實(shí)驗(yàn)采用響應(yīng)曲面法結(jié)合單因素實(shí)驗(yàn)對(duì)抽真空溫度、抽真空時(shí)間和浸漬時(shí)間等因素進(jìn)行了優(yōu)化。結(jié)果表明,溫度35℃,抽真空時(shí)間10min,浸漬時(shí)間80min時(shí),蘋(píng)果粒對(duì)乳酸菌吸附率最高,達(dá)到80%以上。同時(shí)實(shí)驗(yàn)表明冷凍干燥的效果明顯優(yōu)于熱風(fēng)干燥。冷凍干燥的蘋(píng)果粒色澤鮮亮,外形飽滿,口感松脆,具有蘋(píng)果的芳香,乳酸菌活菌達(dá)≥109CFU/g。

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