領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本工作對(duì)16種不同類型的天然色素分子結(jié)構(gòu)與其穩(wěn)定性的關(guān)系進(jìn)行了研究,并系統(tǒng)地考查了光照、氧化、溫度、金屬離子、介質(zhì)極性、pH值等條件對(duì)其穩(wěn)定性的影響。發(fā)現(xiàn)天然色素的脂肪族與芳香族化合物色澤不穩(wěn)定的行為、褪色(變色)機(jī)理、主要影響因素等均有本質(zhì)上的差異,并且這兩類色素還具有諸多互補(bǔ)特性,同時(shí)還發(fā)現(xiàn)色素的光穩(wěn)定性與理論計(jì)算生成熱之間存在良好的線性關(guān)系。基于上述結(jié)論,提出了天然色素“二分法”的概念。這一新的天然色素類型劃分方法,為預(yù)測、提高和改善天然色素色澤穩(wěn)定性具有一定的指導(dǎo)意義,并為天然色素替代有毒副作用的人工合成色素的進(jìn)程將起到積極的促進(jìn)作用。
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