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荔枝干加工過程果肉糖分的變化與褐變
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 125 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 蔡長河, 郭際, 曾慶孝
關(guān)鍵詞: 荔枝干； 果糖； 葡萄糖； 蔗糖； 褐變；
摘要:

以糯米糍荔枝為原料,測定鮮果及不同加工階段荔枝干的水分含量,用自動測色色差計測定不同階段荔枝干的顏色變化,并用高效液相色譜法分析果糖、葡萄糖及蔗糖含量的變化。發(fā)現(xiàn)蔗糖含量整體呈下降趨勢,在加工的前兩個階段蔗糖含量下降最多,終階段幾乎無變化;果糖、葡萄糖含量整體呈上升趨勢,到褐變程度最大的第二及終階段含量達(dá)到最大;葡萄糖和果糖參加美拉德反應(yīng)的量幾乎是一致的。

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