領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探究二烯丙基二硫（diallyl disulfide，DAD）和二丙基二硫（diphenyl disulfide，DPD）對油炸雞胸肉中2-氨基-3,8-二甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉（2-amino-3,8-dimethylimidazo[4,5-f]quinoxaline，MeIQx）形成的影響和抑制機(jī)制，本實驗對添加DAD和DPD的無油和含油雞胸肉及模擬體系中MeIQx、羰基價、MeIQx的中間體及前體變化進(jìn)行分析。結(jié)果表明：油炸雞胸肉中MeIQx含量較焙烤雞胸肉中MeIQx含量顯著提高（從10.9 ng/g增加至56.4 ng/g），DAD和DPD對MeIQx的抑制率明顯提高，從無抑制分別提高至57.4%（DAD）和67.1%（DPD），并在模擬體系中得到驗證。DAD和DPD的添加顯著減緩體系中羰基價的上升速率和前體的消耗速率。添加DAD可降低甲醛的形成量，DPD則對3 種MeIQx中間體的形成均有顯著的抑制作用（P＜0.05）。可推測大蒜硫化物可能是通過減少油脂氧化所產(chǎn)生的羰基，從而減弱其對MeIQx前體經(jīng)Strecker降解產(chǎn)生中間體的催化作用，實現(xiàn)抑制MeIQx的形成。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
