領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
目的：為了提高苦蕎麩皮膳食纖維的綜合利用率，采用蒸汽爆破技術(shù)對(duì)苦蕎麩皮進(jìn)行預(yù)處理，探究不同蒸汽爆破壓力及保壓時(shí)間對(duì)苦蕎麩皮膳食纖維改性的影響。方法：以可溶性膳食纖維含量為主要指標(biāo)得到最優(yōu)蒸汽爆破改性條件，并對(duì)改性前后苦蕎麩皮可溶性和不溶性膳食纖維的單糖組成、可溶性膳食纖維的理化性質(zhì)及結(jié)構(gòu)特性進(jìn)行分析。結(jié)果：蒸汽爆破處理后，苦蕎麩皮不溶性膳食纖維、纖維素、半纖維素、木質(zhì)素及果膠含量顯著降低（P＜0.05），可溶性膳食纖維、可溶性糖、還原糖含量及總糖含量顯著提高（P＜0.05）；最佳蒸汽爆破改性條件為1.2 MPa、90 s，在該條件下可溶性膳食纖維含量（12.36 g/100 g）較未蒸汽爆破處理（8.02 g/100 g）提高了54.11%；經(jīng)最佳條件蒸汽爆破處理后，苦蕎麩皮膳食纖維單糖組成發(fā)生改變，可溶性膳食纖維的持水力、持油力、膨脹力、α-淀粉酶活性抑制能力、葡萄糖吸收能力及熱穩(wěn)定性增強(qiáng)；可溶性膳食纖維羥基基團(tuán)暴露增加，并呈現(xiàn)疏松多層蜂窩式網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。結(jié)論：蒸汽爆破預(yù)處理有助于提高苦蕎麩皮可溶性膳食纖維含量，改善其理化結(jié)構(gòu)特性，可為苦蕎麩皮可溶性膳食纖維的利用及保健食品開發(fā)提供理論參考。
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