領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本文主要采用F3肖邦流變發(fā)酵儀研究了海藻糖、起酥油、食鹽、面團(tuán)溫度和乳酸對(duì)冷凍甜面團(tuán)的發(fā)酵特性(Hm、Hm’、CO2產(chǎn)氣量)的影響作用。結(jié)果表明,起酥油和海藻糖對(duì)Hm’和CO2產(chǎn)氣量的影響效果是高度顯著的,而食鹽、面團(tuán)溫度和海藻糖對(duì)Hm的影響作用比較大。應(yīng)用響應(yīng)面分析法建立了描述各因素與響應(yīng)值之間關(guān)系的模型。所有回歸模型與測(cè)定數(shù)據(jù)(p<0.05)顯示出良好的相關(guān)性,Hm、Hm’、CO2產(chǎn)氣量和面包比容的R2值分別為93.67%、98.37%、98.12%和91.43%,表明響應(yīng)面法可以作為推測(cè)研究海藻糖、起酥油、食鹽、面團(tuán)溫度和乳酸各因素以及它們之間交互作用對(duì)冷凍甜面團(tuán)發(fā)酵特性影響效果的適宜方法。
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