領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
熱處理會造成蜂蜜中生物酶活性的損失,同時還會生成有害物質(zhì)羥甲基糠醛(HMF)。本文研究不同溫度、時間下棗花蜜的熱穩(wěn)定性。采用分光光度法、鐵氰化鉀滴定法、紫外分光光度法分別測定棗花蜜中淀粉酶活性、蔗糖轉(zhuǎn)化酶活性、HMF含量在不同熱處理溫度下隨熱處理時間的變化。結(jié)果表明:不同熱處理溫度下,棗花蜜中淀粉酶相對酶活、蔗糖轉(zhuǎn)化酶相對酶活、HMF含量隨熱處理時間變化的關(guān)系式分別為[RAA]=exp(-kat),[RAI]=exp(-kit),[HMF]=[HMF0]exp(kht)。ka、ki、kh與熱處理溫度有關(guān)。最適宜熱處理條件為溫度45～50℃、時間8.1～1.7h。
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