領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
苦蕎麥蛋白質(zhì)氨基酸組成平衡,生物價(jià)高,并且具有獨(dú)特的生理功能。體外消化實(shí)驗(yàn)表明其蛋白質(zhì)的消化率較低,通過(guò)掃描電鏡對(duì)四種蛋白質(zhì)組分酶解產(chǎn)物的超微結(jié)構(gòu)進(jìn)行觀察發(fā)現(xiàn),胃蛋白酶作用于四種組分的方式是不同的,胃蛋白酶不僅可以作用與清蛋白和球蛋白的表面,而且隨著水解進(jìn)程的延長(zhǎng)胃蛋白酶還可以作用與清蛋白和球蛋白的內(nèi)部結(jié)構(gòu),因此其體外消化率相對(duì)較高。而對(duì)于醇溶蛋白和谷蛋白,其高級(jí)結(jié)構(gòu)相對(duì)較為穩(wěn)定,胃蛋白酶只能作用于其表面,很難作用其內(nèi)部結(jié)構(gòu),所以這兩種蛋白組分的體外消化率相對(duì)較低。此外還通過(guò)高效液相對(duì)其酶解物的分子量分布進(jìn)行研究,結(jié)果表明,清蛋白和球蛋白的酶解產(chǎn)物分子量相對(duì)較低,組分多,酶解程度高。醇溶蛋白酶解物的組成較為簡(jiǎn)單,這可能是由于被胃蛋白酶作用的位點(diǎn)較少所造成的。而谷蛋白,其酶解物的分子量分布廣,高分子量的組分所占比例大,這表明其被酶解的程度相對(duì)較低。
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