領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
甲醛是啤酒酵母的一種代謝產(chǎn)物,在啤酒發(fā)酵過(guò)程中,甲醛經(jīng)歷了積累和隨后的還原兩個(gè)階段,通過(guò)引入甲醛峰值和谷值兩個(gè)概念研究了啤酒生產(chǎn)過(guò)程中的一些影響甲醛積累和還原的控制,結(jié)果表明:(1)過(guò)低或過(guò)高的麥汁溶氧量均會(huì)增加甲醛的積累,在12～13mg/L的麥汁溶氧條件下甲醛積累最小。(2)低代酵母甲醛積累要少于高代酵母,并且低代酵母在后期甲醛的還原能力要高于高代酵母,酵母接種量在2×107個(gè)/ml時(shí)甲醛峰值最低。(3)相對(duì)較高的還原溫度有利于甲醛還原。(4)麥汁濃度對(duì)甲醛的積累影響較大,高麥汁濃度條件下的甲醛峰值要比低麥汁濃度高出許多。(5)啤酒釀造后期延長(zhǎng)還原時(shí)間并不能顯著增加甲醛的還原量。
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