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—— 中國食品雜志社
本文通過魚肉蛋白質組成、魚糜凝膠特性的測定及SDS-PAGE凝膠電泳,研究了鰱、鳙、草、鯽四種淡水魚魚糜凝膠特性及其凝膠形成過程中蛋白質組成的變化。四種淡水魚肉粗蛋白質含量基本相同,但凝膠特性存在明顯差異,其原因是四種淡水魚肉的鹽溶性蛋白含量不同。在魚糜制品加工過程中,鹽溶性蛋白質、水溶性蛋白的比例逐漸下降,而不溶性蛋白比例逐漸上升。彈性凝膠體的形成始于鹽擂階段,主要形成于低溫凝膠化階段。SDS-PAGE凝膠電泳圖譜顯示,肌球蛋白重鏈的量在魚糜凝膠形成過程中明顯減少,而肌球蛋白輕鏈和肌動蛋白的量幾乎未發(fā)生變化。肌球蛋白重鏈在內(nèi)源轉谷氨酰胺酶作用下,發(fā)生分子間或分子內(nèi)的ε-(γ-Glu)-Lys共價交聯(lián),形成了網(wǎng)絡狀的不溶性蛋白。
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