領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為了改善鯔魚的加工適性和品質,采用堿性脂肪酶對鯔魚(Mugil cephalus Mullet)魚碎肉和魚片進行了脫脂試驗。以酶濃度、酶解時間、料液比為因素,通過L9(33)正交試驗,確定了酶解脫脂的最適條件:酶濃度40U/ml,反應時間40min,料液比1:5,最適溫度32℃,最適pH8.7。鯔魚魚碎肉的脫脂率為75.6%,干物質得率為86.7%,干基殘脂率為19.4%。與魚碎肉相比較,魚片的脫脂效果較低,鯔魚魚片的脫脂率為55.4%,干物質得率為94.6%。通過脫脂工藝,減輕了鯔魚的腥味并改善了品質,為開發(fā)利用鯔魚創(chuàng)新產品形式提供了理論基礎。
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