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—— 中國食品雜志社
本文研究了高壓脈沖電場對大豆分離蛋白結(jié)構(gòu)特征的影響。結(jié)果表明:在其它脈沖條件一定時,脈沖處理時間在0～288μs范圍,大豆分離蛋白的分子量、粒徑及二級結(jié)構(gòu)改變較小或幾乎沒有改變。當脈沖處理時間大于432μs時,由于蛋白質(zhì)分子變性、亞基的解離以及通過非共價鍵相互作用重新聚集,大豆分離蛋白的分子量、粒徑發(fā)生了變化,形成了大分子的聚集體,但二級結(jié)構(gòu)變化較小。
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