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—— 中國食品雜志社
本文研究了濃縮碭山酥梨清汁貯存褐變的動力學(xué)和貯存條件對褐變的影響。70°Brix的濃縮碭山酥梨清汁分別在4、30、37、50℃貯存50d,以A440、T625、5-HMF（5-羥甲基糠醛）作為褐變的檢測指標。研究結(jié)果表明褐變遵循兩階段復(fù)合型反應(yīng)動力學(xué)模型,隨著溫度的升高褐變速度加快,反應(yīng)的活化能為3．55kCal/mol。5-HMF的濃度與A440成正相關(guān),光照對褐變無顯著影響,但空氣對貯存前期褐變影響顯著。
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