領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
饅頭是一種中國主要的發(fā)酵食品。傳統(tǒng)方法制作饅頭是用酵頭發(fā)酵的,酵頭也叫起子、面肥。本文主要研究酵頭的微生物組成以及對饅頭品質(zhì)的影響。采用平板劃線法對12個酵頭進(jìn)行乳酸菌、酵母菌計數(shù)和分離。分離得到的菌種用生物梅里埃的Vitek-32系統(tǒng)進(jìn)行自動鑒定。通過感官評價和(TPA)質(zhì)地剖面分析分析來比較酵頭發(fā)酵饅頭和工廠化生產(chǎn)饅頭的品質(zhì)差別。12個酵頭的乳酸菌計數(shù)的均數(shù)為8．11g CFU/g,酵母菌計數(shù)的均數(shù)為7．7 1g CFU/g。干燥的酵頭的酵母菌計數(shù)(8．21g CFU/g)顯著高于濕酵頭(7．21g CFU/g,p＜0．05)。分離得到的3株酵母都為Saccharomyces cerevisiae(啤酒酵母),3株細(xì)菌分別為Bacillus cereus(蠟樣芽胞桿菌),Acinetobacter lwoffii(魯氏不動桿菌),Brevibacillus brevis(短小芽胞桿菌)。在酵頭發(fā)酵饅頭面團(tuán)過程中,隨時間延長pH降低,酵母菌和乳酸菌計數(shù)增加。與工廠化生產(chǎn)的饅頭比較,酵頭發(fā)酵饅頭有較好的內(nèi)部結(jié)構(gòu),相對較差的氣味,而在感官評價的總分上與工廠化生產(chǎn)的饅頭沒有顯著的差別。TPA分析的結(jié)果表明酵頭發(fā)酵饅頭在以下幾個指標(biāo)上顯著高于其中一種工廠化生產(chǎn)的饅頭(p＜0．05):硬度、膠性,咀嚼性,凝聚性,粘附性。總的來說,TPA分析結(jié)果表明酵頭發(fā)酵饅頭有著較好的食用品質(zhì)。
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