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—— 中國食品雜志社
本研究通過傳統(tǒng)工藝制備清燉牛肉,采用響應面分析法,分別添加牛油(2%、4%、6%),加熱溫度(80、100、120℃),加熱時間(1、2、3h),探索這些條件對清燉牛肉風味的影響。清燉牛肉風味通過描述分析評定。響應面分析法清楚地表明了牛油添加量,加熱溫度和加熱時間對于清燉牛肉風味形成的影響,并且通過單因素感官評分分析和所建立的數(shù)學模型得出,要形成良好清燉牛肉風味的最佳條件是:牛油添加量為5．6%,加熱溫度為106．21%,加熱時間為2．31h。
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