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—— 中國食品雜志社
以熟肉為研究對象,比較感官評定和兩種儀器測定方法(剪切法和質(zhì)構剖面分析)之間的差異和關聯(lián)性。結果表明:剪切力與感官評定的硬度、多汁性呈顯著相關性(r=0．73、-0．71);質(zhì)構剖面分析硬度與感官評定的硬度相關性顯著(r=0．81),質(zhì)構剖面分析的粘聚性與感官評定的彈性、多汁性、油性分別呈顯著相關性(r=-0．79、-0．67、-0．81)。通過建立儀器分析與感官評定間的數(shù)學模型,本實驗提示質(zhì)構剖面分析更能全面預測豬肉感官品質(zhì)。進一步的實驗參數(shù)驗證了質(zhì)構剖面分析回歸方程預測的準確性。
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