領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本實(shí)驗(yàn)分析了不同成熟度青梅的品質(zhì),研究了果膠酶處理對(duì)出汁率的影響,進(jìn)行了耐高酸醋酸菌的馴化和原果醋的澄清處理實(shí)驗(yàn),結(jié)果認(rèn)為原汁青梅果醋的適宜加工原料成熟度為8成熟;采用200mg/kg果膠酶處理可使其出汁率提高12.0%,且大大降低取汁難度;利用CaCO3對(duì)青梅原酒進(jìn)行降酸處理,采取低酸醋酸發(fā)酵逐步接種到高酸的方法可馴化醋酸菌,使其最終可直接發(fā)酵高酸的青梅原酒;青梅原醋經(jīng)過100mg/L的果膠酶處理3h后,再用1.4g/L的皂土下膠,可使其透光率達(dá)到92%以上。
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