領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本實(shí)驗(yàn)研究了形成花生組織蛋白的原料組成成分對產(chǎn)品蛋白質(zhì)溶出率的影響。原料在含水量13%,膨化溫度170℃,主軸轉(zhuǎn)速2000r/min下進(jìn)行擠壓處理。結(jié)果顯示,脫脂粉中脂肪含量的增加,會(huì)降低蛋白組織化程度,產(chǎn)品的蛋白溶出率增加;增加原料中淀粉含量,提高了組織蛋白的水溶性,其中添加支鏈淀粉不利于蛋白分子間的交聯(lián),使產(chǎn)品的蛋白溶出率增加;預(yù)糊化淀粉對蛋白分子交聯(lián)的作用強(qiáng)度高于支鏈淀粉的作用;蛋白糖對蛋白分子重排和結(jié)構(gòu)重組產(chǎn)生重要影響。卵磷脂對于蛋白質(zhì)交聯(lián)的作用強(qiáng)度處于直鏈淀粉與支鏈淀粉之間。
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