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烏洋芋色素的理化性質(zhì)研究
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 140 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 王金華, 曾海英, 蘇偉, 秦禮康
關(guān)鍵詞: 烏洋芋； 色素； 理化性質(zhì)； 花青素；
摘要:

烏洋芋作為馬鈴薯的特異變種,其色素理化性質(zhì)研究表明,烏洋芋色素是花青素類色素,水溶性好,顏色隨pH值變化而變化,pH值小于3時比較穩(wěn)定,最大吸收波長為528nm;在酸性條件下對光、氧化劑及高濃度還原劑敏感,但對熱及Cu2+、Fe2+、Fe3+、Al3+、Mg2+、Ca2+等金屬離子有較好的穩(wěn)定性,且Cu2+、Fe2+對其有增色作用。

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