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—— 中國食品雜志社
本實驗應(yīng)用差示掃描量熱儀(DSC),測量了不同水分含量的面團的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度以及NaCl、卵磷脂、抗壞血酸、明膠、海藻糖、單干酯及黃原膠等常見食品添加劑對面團玻璃化轉(zhuǎn)變溫度的影響。結(jié)果表明:水分含量為40%的純精粉面團的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度為-27.75℃,水分含量在38%～45%的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度有逐漸降低的趨勢。NaCl、抗壞血酸、海藻糖分別以5%、1%、3%加入面團以后,面團玻璃化轉(zhuǎn)變溫度分別為-13.68、-12.73、-15.74℃。加入明膠、單干酯、黃原膠時,面團的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度提高并不明顯,而卵磷脂的加入?yún)s降低了面團的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度。
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