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三種不同酵母對(duì)啤酒發(fā)酵及風(fēng)味的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 161 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 黃達(dá)明, 方維明, 錢靜亞, 肖香, 崔鳳杰, 張志才
關(guān)鍵詞: 啤酒； 酵母； 發(fā)酵； 風(fēng)味；
摘要:

本實(shí)驗(yàn)采用Y1110、安琪、模式三種不同的啤酒酵母,在同種工藝條件下測(cè)定發(fā)酵過程中α-氨基氮(α-AN)、pH、雙乙酰、高級(jí)醇等指標(biāo),并比較三種不同啤酒的風(fēng)味物質(zhì)含量。結(jié)果表明:Y1110增殖最快,α-AN和pH值下降最快,雙乙酰還原較快,后酵結(jié)束雙乙酰含量最低,啤酒樣品含醇量較高,適于醇厚型啤酒釀造;安琪酵母增殖最慢,α-AN和pH值下降最慢,啤酒樣品含酯量較高,適于淡爽型啤酒釀造;模式酵母酯類與醇類含量都很高,不適于實(shí)際生產(chǎn)。

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