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超高壓對茶鮮葉的細(xì)胞結(jié)構(gòu)、多酚氧化酶活性及主要化學(xué)成分的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 132 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 譚俊峰, 林智, 郭麗, 呂海鵬, 彭群華, 邵青
關(guān)鍵詞: 超高壓； 茶鮮葉； 細(xì)胞結(jié)構(gòu)； 多酚氧化酶； 茶多酚； 氨基酸； 葉綠素；
摘要:

系統(tǒng)研究了超高壓處理對茶鮮葉的細(xì)胞結(jié)構(gòu)、多酚氧化酶活性及主要化學(xué)成分的影響,結(jié)果表明:①超高壓處理可導(dǎo)致茶鮮葉細(xì)胞形態(tài)發(fā)生變化,600MPa壓力下,細(xì)胞形態(tài)潰縮明顯,出現(xiàn)細(xì)胞液溶出;②在處理溫度為37℃,處理時間為10min條件下,經(jīng)500MPa以上超高壓處理的茶鮮葉,多酚氧化酶比活性顯著下降;③壓力為600MPa,保壓時間為5min時,茶多酚和游離氨基酸的總量分別為鮮葉質(zhì)量的9.14%和1.35%,分別比對照樣提高24%和42%;④超高壓能增加葉綠素和類胡蘿卜素的溶出,但壓力過高和處理時間過長又會造成一定程度的減少。

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