領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
對(duì)干腌火腿微生物生境與菌群關(guān)系進(jìn)行了研究。結(jié)果表明,火腿原料肉屬高鹽介質(zhì),發(fā)酵過(guò)程中NaCl含量未有變化,pH值略有上升,Aw漸趨下降,NaNO2含量略有增加。適應(yīng)火腿高鹽、低濕、常溫環(huán)境生存和發(fā)酵的菌系構(gòu)成,發(fā)酵前期為嗜鹽性球菌、桿菌和酵母,中期以球菌和酵母為主,后期只有球菌和少量的酵母分布、實(shí)驗(yàn)證實(shí)這些發(fā)酵菌群會(huì)產(chǎn)生獨(dú)特風(fēng)味,從而為構(gòu)建火腿腌制劑、發(fā)酵劑以及控溫控濕發(fā)酵工藝提供了理論依據(jù)。
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