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—— 中國食品雜志社
本研究以鮮乳為原料,添加番茄、草莓、橙三種果蔬汁進行乳酸菌發(fā)酵。采用正交試驗選擇最優(yōu)配方。實驗結(jié)果表明:①復(fù)合果蔬汁最優(yōu)配方:番茄汁15%、草莓汁20%、橙汁10%、羧甲基纖維素鈉0.25%、果膠0.1%;②復(fù)合果蔬汁發(fā)酵乳的最優(yōu)配方:鮮牛乳70%、復(fù)合果蔬汁20%、酸果奶穩(wěn)定劑0.25%、果膠0.1%、蔗糖9%、接種3%的乳酸菌菌種(Lb:St=1:1),在43℃恒溫條件下發(fā)酵3.5h,置于0～4℃的冰箱中冷藏后熟10～12h。所得益生菌果蔬汁發(fā)酵乳組織均勻,口感細膩,酸甜適中,具有果蔬特有的滋味和芳香。
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