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水活度對(duì)牛肉中氧化品質(zhì)的影響
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 147 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 陳丹, 朱東眉, 孫群
關(guān)鍵詞: 水活度； 氧化品質(zhì)； TBARS； 美拉德反應(yīng)； 蛋白質(zhì)氧化；
摘要:

用含15%脂肪的牛肉為材料,通過(guò)添加甘油(0%、20%、40%、60%)制備水活度范圍為0.84～0.98的香腸,分別在25℃和49℃儲(chǔ)存0、4、8周時(shí)測(cè)定不同水活度香腸中脂質(zhì)氧化、美拉德非酶促褐變、蛋白質(zhì)氧化等氧化品質(zhì)的變化。結(jié)果表明,水活度從0.98降至0.84時(shí)對(duì)脂質(zhì)氧化、蛋白質(zhì)氧化及美拉德非酶促褐變?nèi)齻€(gè)氧化品質(zhì)均無(wú)顯著影響,但該三個(gè)指標(biāo)均受到加速貯藏(49℃)時(shí)間和溫度的顯著影響。因此,中等水活度牛肉制品在加工和貯藏中除盡量降低水活度以抑制微生物生長(zhǎng)的前提下,應(yīng)嚴(yán)格控制貯藏溫度和時(shí)間從而延長(zhǎng)貨架期。

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