領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
從我國食醋中分離純化并采用核磁共振（1H和13C）技術(shù)鑒定苯乳酸，建立苯乳酸的超高效液相色譜-三重四極桿串聯(lián)質(zhì)譜快速測定方法，分析我國72 種食醋中的苯乳酸含量。結(jié)果表明，72 種食醋中均可檢出苯乳酸，谷物釀造食醋中苯乳酸含量顯著高于果醋，平均質(zhì)量濃度為227.89 mg/L，最高質(zhì)量濃度為618.69 mg/L。工藝分析顯示食醋中苯乳酸質(zhì)量濃度與原料和發(fā)酵方式密切相關(guān)，以糯米為原料的食醋經(jīng)固態(tài)發(fā)酵后，苯乳酸含量最高。采用時間殺菌曲線和掃描電鏡法考察聯(lián)合抑菌效應(yīng)，結(jié)果表明食醋中苯乳酸與醋酸對食品中多種腐敗菌和致病菌具有協(xié)同抑菌作用，苯乳酸和醋酸聯(lián)用可以破壞金黃色葡萄球菌和鼠傷寒沙門氏菌的菌體形態(tài)，導(dǎo)致金黃色葡萄球菌內(nèi)容物泄漏，鼠傷寒沙門氏菌菌體皺縮。本研究為解析食醋的健康功能提供了新的科學(xué)依據(jù)，為苯乳酸在食品生物防腐中的應(yīng)用提供理論依據(jù)。
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