領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為促進(jìn)大型發(fā)酵醬油產(chǎn)品風(fēng)味的提高與改善，研究高鹽稀態(tài)醬油在機(jī)械化釀造過(guò)程中風(fēng)味成分的動(dòng)態(tài)變化規(guī)律，采用氣相色譜-飛行時(shí)間質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)針對(duì)不同釀造階段醬醪中風(fēng)味成分的種類和相對(duì)含量進(jìn)行分析。結(jié)果定性鑒別出氨基酸及其衍生物、有機(jī)酸、糖類及其衍生物、醇類、酯類、胺類和其他物質(zhì)共210 種。利用熱圖和主成分分析法探尋不同釀造階段的樣品風(fēng)味物質(zhì)差異，結(jié)果顯示發(fā)酵過(guò)程對(duì)貢獻(xiàn)醬油鮮甜味的氨基酸及其衍生物和糖類及其衍生物影響較大，第1天樣品對(duì)貢獻(xiàn)修飾風(fēng)味的有機(jī)酸、胺類、酯類和其他類物質(zhì)影響也較為顯著，其中氨基酸及其衍生物是醬油含量最多的風(fēng)味化合物。
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