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穩(wěn)定型色素-糖基化亞硝基血紅蛋白的研制
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 150 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 楊錫洪, 解萬(wàn)翠, 王維民, 夏文水
關(guān)鍵詞: 亞硝基血紅蛋白； 糖基化； 特性；
摘要:

亞硝基血紅蛋白作為多元腌制系統(tǒng)中的紅色素,用來(lái)替代亞硝酸鈉在肉類腌制中的發(fā)色作用,增加安全性,但色素的穩(wěn)定性和分散性尚不理想。采用多糖處理亞硝基血紅蛋白,形成的糖基化亞硝基血紅蛋白色素的光、熱穩(wěn)定性明顯提高。通過選擇糖基化反應(yīng)的糖類,并優(yōu)化反應(yīng)條件制備出新型腌制色素,再采用紫外-可見光吸收曲線、紅外光譜和DSC吸收曲線等,初步探討了其性質(zhì)。

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