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原料腿對金華火腿腌制及產(chǎn)品品質(zhì)的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 152 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 趙改名, 柳艷霞, 張春暉, 黃素君, 周黎明, 高曉平
關(guān)鍵詞: 金華火腿； 原料腿； 品質(zhì)； 生產(chǎn)工藝；
摘要:

采用傳統(tǒng)工藝和新工藝加工金華火腿,研究了原料腿重量、鮮凍狀態(tài)、皮下脂肪厚度對金華火腿腌制過程和加工品質(zhì)的影響。結(jié)果表明:原料腿重影響腌制用鹽量、加工各階段后的失重率、后熟后的產(chǎn)品質(zhì)量;皮下脂肪厚度影響腌制進(jìn)程和腌制失重率;凍腿可以作為金華火腿加工的原料腿,但產(chǎn)品加工質(zhì)量略差。

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