領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
采用分光光度法和凝膠過濾色譜法研究了L-半胱氨酸抑制多酚氧化酶(PPO)活性的機(jī)理。結(jié)果表明:以鄰苯二酚為底物時(shí),PPO酶促反應(yīng)產(chǎn)物與L-半胱氨酸結(jié)合生成的無色硫氫化合物在295nm處有最大吸收,可作為測(cè)定PPO活性的檢測(cè)波長(zhǎng);分別在410nm和295nm波長(zhǎng)下檢測(cè)醌類物質(zhì)和硫氫化合物時(shí),已生成的醌類物質(zhì)可迅速與L-半胱氨酸結(jié)合,使410nm處的吸光度迅速降低,而295nm處的則迅速升高;經(jīng)50mmol/LL-半胱氨酸處理30min的PPO酶液經(jīng)凝膠過濾色譜分離之后其活性基本沒有變化。研究認(rèn)為:L-半胱氨酸并不是通過對(duì)PPO活性中心的結(jié)構(gòu)性修飾,或是發(fā)生共價(jià)結(jié)合來抑制其活性,而是直接與其酶促反應(yīng)產(chǎn)物--醌類物質(zhì)結(jié)合生成無色的硫氫化合物,從而抑制褐變的發(fā)生。利用這一抑制原理,可改進(jìn)PPO酶活的測(cè)定方法。
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