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可溶性絲素蛋白的功能性質(zhì)
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 130 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 周鳳娟, 許時(shí)嬰, 楊瑞金, 王璋
關(guān)鍵詞: 絲素蛋白； 功能性質(zhì)；
摘要:

研究了可溶性絲素蛋白的功能性質(zhì)。結(jié)果表明,絲素蛋白具有表面活性,能降低溶液的表面張力;經(jīng)高速剪切作用后,絲素蛋白的表面疏水性顯著增強(qiáng);隨著絲素蛋白質(zhì)量濃度的增加,絲素蛋白溶液的乳化性、起泡性均增強(qiáng),當(dāng)絲素蛋白質(zhì)量濃度大于5g/L時(shí)乳化能力增幅不明顯,當(dāng)絲素蛋白質(zhì)量濃度為15g/L時(shí),它的起泡能力最高,質(zhì)量濃度繼續(xù)增加至20g/L時(shí)其起泡能力下降,當(dāng)絲素蛋白質(zhì)量濃度高于15g/L時(shí),泡沫穩(wěn)定性的增幅變緩;絲素蛋白在pH3～10范圍內(nèi)具有較好的乳化性、起泡性,在pH4時(shí)最強(qiáng)。

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