領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本研究采用Plackett-Burman試驗設(shè)計,選取纈氨酸、甘氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、酪氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸、精氨酸、葡萄糖、果糖11個可能的可可風(fēng)味相關(guān)因子進行篩選。統(tǒng)計分析結(jié)果表明:苯丙氨酸、絲氨酸、亮氨酸、谷氨酸、精氨酸、甘氨酸對美拉德反應(yīng)的可可風(fēng)味產(chǎn)物中的幾種重要的致香成分具有最顯著的影響。未發(fā)現(xiàn)葡萄糖和果糖對可可風(fēng)味有任何差異貢獻(xiàn)。選擇這5種氨基酸和兩種還原糖制備反應(yīng)型可可香料,產(chǎn)物進行感官分析,并用GC-MS分析其中的致香成分和含量,鑒定出52種成分。
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