領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本實驗研究了影響冷凍面團中酵母發(fā)酵活力的因素,確定酵母菌的發(fā)酵活力隨著冷凍時間的延長而降低,在萌發(fā)玉米粉添加量10%以下,酵母菌的發(fā)酵活力隨著添加量的增加而增加,超過10%后,酵母的發(fā)酵活力逐漸下降。以比容為指標(biāo),冷凍面團的最佳配方為:萌發(fā)玉米粉添加量10%,酵母菌2%,食鹽0.4%,水65%,以彈性為指標(biāo),冷凍面團的最佳配方為:萌發(fā)玉米粉添加量5%,酵母添加量為3%,鹽添加量為1.2%,水添加量為60%。與普通冷凍面團相比,萌發(fā)玉米粉使冷凍面團面包品質(zhì)得到改善。
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