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加工方式和蛋白提取方法對花生蛋白致敏性的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 102 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 叢艷君, 薛文通, 張惠, 婁飛, 劉曉毅
關(guān)鍵詞: 花生過敏； 加工方式； Ara h1； 緩沖溶液； 致敏性；
摘要:

加工方式影響花生蛋白的致敏性。本實(shí)驗(yàn)系統(tǒng)的研究了中國傳統(tǒng)花生制品(水煮和油炸花生)和美國常食用的烘烤花生致敏性的差異,并比較了不同蛋白提取緩沖溶液對花生致敏蛋白提取效率的影響。結(jié)果表明:不同花生制品在不同的緩沖溶液中蛋白提取效率不同,水煮和油炸并沒有較烘烤方式降低致敏蛋白的數(shù)量,而降低花生蛋白的致敏性。因此加工方式并不是導(dǎo)致中國花生過敏發(fā)病率低的主要原因。

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