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南京板鴨生產(chǎn)過程中脂肪酶和磷脂酶的活力變化研究
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 115 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 徐為民, 徐幸蓮, 周光宏, 鄭安儉, 王道營
關(guān)鍵詞: 板鴨； 酸性脂肪酶； 中性脂肪酶； 磷脂酶；
摘要:

研究了板鴨生產(chǎn)過程中各工藝點樣品肌肉中酸性脂肪酶、中性脂肪酶和磷脂酶活力的變化趨勢。結(jié)果顯示,板鴨在腌制過程中,這三種酶呈逐漸上升的趨勢,而在排坯和風(fēng)干過程中,酶活性逐漸喪失。通過相關(guān)分析表明,板鴨加工過程中,鹽含量及水分含量與這三種酶活性之間具有顯著的相關(guān)性。

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