領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
研究不同溫度下貯藏過程中板鴨的感官性質(zhì)、細(xì)菌總數(shù)、酸價、水分含量、過氧化值及揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N值)隨存放時間的變化規(guī)律,確定引起貯藏過程中板鴨品質(zhì)下降的關(guān)鍵因子是板鴨中脂肪的氧化酸敗,并建立了酸價、過氧化值與貯藏時間、貯藏溫度之間的動力學(xué)模型,以預(yù)測板鴨在貯藏過程中的品質(zhì)變化和貨架期。并求出了酸價變化反應(yīng)的Ea和K0分別為66.1kJ/mol和2.173×1010,過氧化物生成反應(yīng)的Ea(活化能)和K0分別為103.96kJ/mol和1.016×1017。
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