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—— 中國食品雜志社
為研究包裝方式對牛排貯藏期間的品質(zhì)、微生物數(shù)量和演替的影響，牛排分別采用50% O2氣調(diào)包裝（50% O2＋30% CO2＋20% N2）和真空包裝在0～4 ℃下貯藏21 d，并檢測貯藏期間pH值、肉色、微生物數(shù)量和微生物多樣性。結(jié)果表明：50% O2氣調(diào)包裝組比真空包裝具有更好的護(hù)色效果；貯藏21 d時(shí)，與真空包裝組相比，氣調(diào)包裝組菌落總數(shù)、乳酸菌數(shù)和假單胞菌數(shù)降低；兩種包裝的微生物多樣性均隨時(shí)間延長呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢，且真空包裝牛排比50% O2氣調(diào)包裝牛排具有更復(fù)雜的微生物多樣性；牛排的初始微生物主要由不動(dòng)桿菌屬、蒼白桿菌屬、棲熱菌屬和金黃桿菌屬組成，隨著貯藏時(shí)間的延長，肉食桿菌屬逐漸成為真空包裝牛排的優(yōu)勢菌群，而環(huán)絲菌屬、沙雷氏菌屬和乳桿菌屬則成為50% O2氣調(diào)包裝牛排的優(yōu)勢菌群；貯藏7～14 d是牛排中微生物種類產(chǎn)生變化的關(guān)鍵時(shí)間點(diǎn)；相比于真空包裝牛排，50% O2氣調(diào)包裝牛排中的微生物群落具有更低的糖代謝和更高的蛋白質(zhì)代謝能力。本研究結(jié)果明確了不同貯藏方法下牛排的品質(zhì)變化和微生物的演替規(guī)律，為定向抑制牛排中的微生物、延長產(chǎn)品貨架期提供了參考。
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