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—— 中國食品雜志社
對蘋果酒中的有機酸、氨基酸、酚類物質(zhì)、香氣成分等進行了系統(tǒng)的研究。共分析出7種有機酸和17種氨基酸。其中,蘋果酸含量最高(3513.49mg/L),富馬酸的含量最低(17.0mg/L);含量最高的氨基酸是絲氨酸(5.39mg/L)、最低的是半胱氨酸(0.0076mg/L);香氣成分的總量變化在139.7～1018.92mg/L之間,平均為665.39g/L。酯類、醇類、低級脂肪酸分別占蘋果酒香氣成分總量的15.54%、51.78%、34.6%。含量最高的單酚是原花青素(58.27mg/L),最低的是原兒茶素(0.38mg/L),前者是后者的153.34倍;辛酸甲酯、水楊酸乙酯、異戊酸乙酯、綠原酸、咖啡酸等由于在不同類型蘋果酒之間變異最大,可以做為反映不同蘋果酒風味差異的指標。
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