領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
收集全國不同地區(qū)傳統(tǒng)發(fā)酵生產(chǎn)的豆豉樣品,綜合評價其水提物對小鼠腸道內(nèi)α-葡萄糖苷酶抑制活性,分析豆豉樣品中的營養(yǎng)功能成分,揭示不同地區(qū)生產(chǎn)的豆豉樣品所具有降糖活性的差異。結(jié)果表明:中國傳統(tǒng)發(fā)酵豆豉水提取物具有一定程度的α-葡萄糖苷酶的抑制活性,其中三種豆豉樣品(萬年紅豆豉、美味豆豉、瀏陽球哥豆豉)水提物的α-葡萄糖苷酶抑制活性顯著高于其他樣品(p<0.05)。此外,對豆豉樣品中各種營養(yǎng)活性成分的分析結(jié)果顯示,豆豉樣品水提物的α-葡萄糖苷酶抑制活性與樣品中糖類物質(zhì)成分含量的多少密切相關(guān),表明豆豉中存在的α-葡萄糖苷酶抑制劑可能是一種糖類物質(zhì)或者具有糖鏈結(jié)構(gòu)的成分。全國各地不同產(chǎn)地、來源豆豉的降糖活性的差異顯示,豆豉中降血糖活性因子的產(chǎn)生與其發(fā)酵條件、微生物、輔料等因素均可能相關(guān)。
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