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自然酸度下乳蛋白酶解動(dòng)態(tài)分析及其物化特性研究
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 136 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 周俊清, 呂加平, 孟雅瀟
關(guān)鍵詞: 水解度； 三氯乙酸可溶性氮含量； 乳蛋白肽； pH值； 理化特性；
摘要:

通過(guò)在自然變化pH值和人工調(diào)控恒定pH值兩種酸度下,四種蛋白酶水解乳蛋白的動(dòng)態(tài)分析及測(cè)定前種方法的酶解產(chǎn)物的主要理化特性,特別是苦味特性,以期篩選出低苦味水解酶及水解工藝。以蛋白水解度(DH)和10%三氯乙酸可溶性氮含量(TCA-SN)為指標(biāo),比較四種蛋白酶在兩種工藝下水解的情況。以溶解度、黏度、苦味和蛋白水解電泳圖譜指標(biāo)研究了自然pH值條件下四種酶解物的理化特性。結(jié)果表明:四種蛋白酶分別在兩種處理?xiàng)l件下的水解度和可溶性氮含量差異不大;pH未恒定條件下得到的酶解物與乳蛋白相比,在酸性范圍內(nèi)有較大的溶解度;蛋白濃度升高時(shí),黏度變化不大;四種酶解物中Neutrase和木瓜蛋白酶的苦味最強(qiáng),Protamex的苦味最小;SDS-PAGE電泳表明,兩種中性蛋白酶主要水解乳中的酪蛋白。因此可用本研究選用的四種蛋白酶在pH值自然變化條件下酶解乳蛋白,從而簡(jiǎn)化酶解工藝,并且該酶解物都有較好的理化特性。

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